Pre svoju vysokú mieru sladkosti a veľmi nízku kalorickú hodnotu sa glykozidy steviolu používajú ako prírodné sladidlo vhodné pri výrobe nízkokalorických potravín pre diabetikov a ľudí, ktorým lekár predpísal redukčnú diétu. Pri ich používaní však je nutné vziať do úvahy skutočnosť, že miera sladkosti týchto zlúčenín sa mení v závislosti aké zložky sú prítomné v　danej potravine Všeobecne sa uvádza, že čím je ich koncentrácia glykozidov steviolu v potravine nižšia (do určitej hranice - 0,05%) tým je pocit sladkosti silnejší. Neodporúča sa celý objem, ktorý chcete nahradiť glykozidom steviolu niektorým z uvedených náhražok. Uvádza sa, že ako sa nahradí cca 30% cukru už je možné potravinu zaradiť medzi potraviny diabetické. Aj tu je nutné si overiť či sa nezvýši množstvo glukózy v krvi. Človek je tvor biologický a preto všetky zmeny v potrave nemusí rovnako znášať.

Na trhu v súčasnej dobe je niekoľko druhov sladkej kozmetiky, ktoré by sa mohli používať na sladenie potravín.

- Sú to predovšetkým výrobky z rady EiraCaa - svetlý a tmavý extrakt z listov stévie, rôzne ochutené sirupu - ústna voda, tabletky, prášok do kúpeľa a bylinná kúpeľová zmes. Všetky výrobky majú na štítku napísaný aj udaj o zložení a o sladkosti.

- Stevia kvapky - sladidlo podľa dr. Chena.

- Stevia kvapky - Steviana - vodný extrakt z listov stévie.

- Stevie -100% čistý prášok steviozidu.

- Sladík - 90% steviozid.

- Sladký polibek - prášok - rebaudiozid A.

 

Na internete všetkých európskych štátov (najmä na www.google.comHYPERLINK "http://www.google.com/" a www.rambler.ru) sú uvedené údaje o stévii a výrobkoch s obsahom glykozidov steviolu.

　

Vlastnosti glykozidov steviolu

 

Použitie glykozidov steviolu sa značne líši od použitia bežného sladidla - cukru. Predovšetkým si treba uvedomiť, že pocit sladkosti je podstatne vyšší ako u cukru. Príklad: jeden kilogram cukru má objem asi 1 liter vody. Jednému kilogramu cukru odpovedá asi 2 - 10 g (t.j. asi 2 - 10 ml) vybraného sladidla. Rozdiel v objeme - asi 990 ml musíme nahradiť niečim čo nebude na závadu výslednej chuti, kvalite a vzhľadu výrobku. Ako náhrada objemu sa môžu použiť mleté pšeničné klíčky, mleté ovsené vločky, vláknina, ale mleté, vysušené šupky jabĺk, pomarančov atď. Nakoľko nie je možné celý chýbajúci objem nahradiť jednou zložkou čo by mohlo výrazne ovplyvniť chuť konečného výrobku je potrebné experimentovať. Tu sa nekladú medze pre vynaliezavosť jednotlivých kucháriek - kuchárov.

Hlavné rozdiely, medzi použitím bežného cukru a glykozidov steviolu sú nasledovné:

- glykozidy steviolu majú vysokú tepelnú odolnosť a nemenia sa pri tepelnom spracovaní potravín. Nemenia zloženia ani ak sa 6 hodín zahrievajú pri pH 2, pri teplote 60 stupňov  a 2-4 hodiny pri neutrálnom pH pri 100oC, 

 - glykozidy steviolu pri zohrievaní nemenia farbu - sacharóza zahriatim nad 80 stupňov hnedne, karamelizuje,
- charakteristickou vlastnosťou je dlhšia doba doznievania pocitu sladkosti, ktorá sa neodstráni ani vypláchnutím úst vodou,
- chuť čistého steviozidu je mierne nahorklá,
- chuť čistého rebaudiozidu A sa najviac približuje ku chuti cukru. Čím je koncentrácia rebaudiozidu nižšia (zbytok do 100% tvorí steviozid a iné rebaudiozidy) tým sa jeho chuť viac približuje ku chuti steviozidu - je nahorklá,
- po zmiešaní glykozidov steviolu s　cukrami typu sacharóza, glukóza, fruktóza, maltóza, sorbitol sa mierne stráca horkastá pachuť a ostáva iba príjemná sladká súčasne sa doznievajúci pocit sladkosti,
- molekulová váha steviozidov je vysoká, preto osmotické pôsobenie je malé a ku zmršťovaniu zaváranín nedochádza. Ak sa ale použije cukor pri príprave zaváranín použije cukor, tak osmotický tlak spôsobuje, že zavárané produkty sa zmršťujú.
- glykozidy steviolu sú nefermentovateľné sladidlo, preto napr. niesu živinou pre rast baktérií v　ústach, pôsobia antisepticky, zabraňujú rastu škodlivých baktérií potravinách,
- pocit sladkosti sa zvýši ak sa glykozidy použijú v zmesi so sacharínom.
- ak je potrebné, aby bola potravina viskózna, alebo aby mala lepšiu súdržnosť, treba súčasne s glykozidmi steviolu pridať aj viskozitné činidlo, napríklad pektín,
- pri použití glykozidov steviolu zmenšuje sa stužovací účinok. To znamená, že zmrazené potraviny možno spracovať pri relatívne vyššej teplote ako zvyčajne. Toto vedie k　zníženiu nákladov na zmrazovanie.
- glykozidy napomáhajú zníženie bodu zmrazovania zmrzlín a mrazených jedál,
- rafinovaný vysoko čistý steviozid má nízku rozpustnosť. Pri izbovej teplote sa rozpúšťa iba 0.12%. Ak sa však vyrobí zmes glykozidov, (oddelenie steviozidu je zvláštny postup) taká zmes sa v súčasnej dobe bežne komerčne predáva, jej rozpustnosť sa výrazne zvyšuje. Je to spôsobené tým že rozpustnosť závislá najmä na obsahu rebaudiozidu A, ktorý je oveľa ľahšie rozpustný,
- glykozidy sú stabilné pri vysokých teplotách a　v　širokom rozsahu pH,
- znižujú proces tvrdnutia chleba, koláčov a　pod. počas ich pečenia, súčasne sa zabraňuje pripálenie chleba a koláčov,
- pachuť glykozidov steviolu sa zníži ak sa pridá kuchyňská soľ alebo menšie množstvo kyseliny octovej, jantárovej, vínnej, citrónová a amínopropionová, prípadne glycínu,
- pri výrobe nakladaných potravín chránia pred dehydratáciou, odfarbením, kvasením a súčasne zvyšujú sviežosť chutí.

 Použitie glykozidov steviolu v　potravinárstve

Glykozidy steviolu ako nekalorické sladidlo sa môžu použiť miesto cukru a najmä umelých sladidiel prakticky všade Je však nutné sa už pri kúpe presvedčiť aký výrobok kupujete, lebo podľa toho sa mení jeho sladivosť a tým aj použitie. Pri príprave jednotlivých potravín sa nedoporučuje zamieňa celé množstvo cukru za glykozidy steviolu ale iba určité množstvo. Tak napr.:

- sušienky, zákusky - odporúča sa nahradiť 40-60% sacharózy glykozidami steviolu,
- zmrzliny - steviozidy môžu zvýšiť variabilitu chutí, sú účinné pri znižovaní deformácií zmrzlinových koláčov a nákladov na zmrazovanie. V zmrzline sa odporúča sa nahradiť 10-30% sacharózy.
- nápoje - v nápojoch obyčajne steviozidy nahradzujú 60-75% sacharózy, pridávajú nápojom príjemnú chuť a znižuje lepkavosť, ktorú spôsobuje sacharóza. Zmes stévie, sacharózy a ostatných druhov sladidiel dáva dobrú chuť a znižuje výrobné náklady.
- ak sa použije čistý steviozid, ktorý má horkastú chuť môže sa použiť pri výrobe diabetického toniku.
- marinované výrobky - steviozidy sa používajú preto, aby sa získala správna lepivosť, zabránilo sa pripaľovaniu, čo v marinovanom náleve spôsobuje sacharóza.
- potraviny spracovávané prevarením - použitie glykozidov sa odstráni lepivosť a absorpcia vlhkosti, sacharóza nie je vhodná pre potraviny určené na skladovanie z dôvodu kvasných procesov a absorpcie vlhkosti.
- omáčky - glykozidy steviolu sa môžu použiť spolu s glycyrhizin v　sójových omáčkach na harmonizovanie spolu so soľou, pri čom môžu vzniknúť rôzne variety chutí.
- žuvačky bez cukru, stévia nemá žiadne vedľajšie účinky (napr. laxatívne ako sorbitol alebo xylitol) a naopak chráni pred zubným kazom.

RECEPTY

 V predaji je viacero druhov extraktov alebo práškov, ktoré obsahujú glykozidy steviolu, ktorých sila sladkosti je rôzna a nie každý výrobok uvádza na etikete sladkosť. Preto pri návrhoch jednotlivých receptov neuvádzame dávkovanie „sladkej kozmetiky". To si musí každá kuchárka - kuchár odskúšať podľa svojej chuti. V prípade, že výrobok bude obsahovať aj udaj o množstve glykozidov tak tento údaj sa môže vynásobiť číslom 300 čo je približný prepočet na množstvo cukru.

Na príklade uvedených jednoduchých receptov si môže každý kuchár-kuchárka pripraviť ten „svoj" recept podľa toho aké má sladidlo a k dispozícii druhy potravín - ovocia, zeleniny, listov liečivých a stimulačne pôsobiacich čajov atď. a vlastnej fantázie.

Príklad receptov:

Nápoje - obecný návod:

Pri príprave nápojov v domácich podmienkach sa medze vynaliezavosti nekladú. Môžu sa použiť všetky skoro druhy ovocia - s výnimkou takých, ktoré majú málo šťavy - z ktorých môže byť táto vylisovaná. Ovocie sa môže miešať, alebo použiť samostatne. Ak je záujem, môže sa k nápoju pridať aj úmerné množstvo alkoholu - podľa chuti (vodka, alebo koncentrovaný lieh, koňak víno atď.). Niektorí autori receptov uvádzajú, že vhodné je pred vlastnou výrobou nápoja ovocie mierne rozvariť - lepšie sa získa šťava a zlepšuje sa výsledná chuť. Pri intenzívnom vare sa ale strácajú výživné látky - predovšetkým vitamíny.

I keď diabetik by nemal používať väčšie množstvo cukru alebo medu predsa len jeho použitie - v obmedzenej miere - zlepšuje výslednú chuť nápoja. Pri príprave nápoja sa môžu použiť v obmedzenej miere aj iné menej kalorické náhradné sladidlá ako napr. sorbit, fruktóza a pod.

Ak sa pripravuje nápoj sirupového typu výsledkom výsledný roztok bude málo podobný sirupu na ktorý sme zvyklý. Preto sa odporúča použiť niektorý druh zahusťovadla ako xantánová guma, arabská guma, guarová guma, alginát sodný, karboxylmetylcelulóza atď.,

 

Vzory na prípravu rôznych potravín

Nápoj nealkoholický:

 

Zloženie: Do 2-litrovej (podľa možnosti) sklenenej nádoby nalejeme ¼ pohára likéra alebo lepšie koňaku, 0,5 l cirónovej šťavy, 200 g čerstvého alebo konzervovaného ovocia, glykozidy steviolu.
Postupu: do sklenenej (porcelánovej) nádoby vlejeme citrónovú šťavu, likér alebo koňak, podľa chuti sa osladí a dobre premieša. Potom sa vloží ovocie narezané na kocky a zaleje šampanským. Uskladňuje sa v chladničke a nápoj sa podáva ochladený.

 Nápoj so srvátkou:

Zloženie: 4 pohára mliečnej srvátky, 1 stredne veľká cvikla, 1 jablko, 2 polievkové lyžice hrozienok, 1 polievková lyžica medu, glykozidy steviolu.
Postup: Jablko očistíme, odstránime zrnká a porežeme na kocky, nastrúhame cviklu a zmiešame s rezaným jablkom, hrozienkami, medom a podľa chuti osladíme glykozidmi steviolu. Zalejeme srvátkou a uvedieme do varu., ochladíme. Podávame za studena.

Šľahačka s jahodami

Zloženie: použije sa 600 ml šľahačky, 20 g želatíny a jeden sáčok vanilky, glykozidy steviolu.
Postup: šľahačku vyšľaháme do hustej peny, pridáme sáčok prášku vanilky potom pomaly pridávame vopred pripravenú želatínu a dosladíme vhodným druhom glykozidu steviolu. Zmes rozlejeme do sklenených alebo porcelánových foriem a dáme do chladničky stuhnúť.

Tvaroh a jablkami

Zloženie: 200 g tvarohu, 2 polievkové lyžice ovsenej múky, 4 poháre mlieka, 2 stredné jablká, 1 polievková lyžica medu, 10 orechov, glykozidy steviolu.
Postup: Ovsenú múku dobre zmiešame s mliekom, uvedieme do varu a necháme ochladiť. Po ochladení pridáme tvarov a op§ť dobre rozmiešame. Pridáme nastrúhané jablko pomleté orechy ochutíme glykozidmi steviolu a dobre vyšľaháme.

Zahustený kompot (kysel)

Zloženie: 2 poháre jahôd, ½ pohára škrobu, 3 poháre vody, kôra citrónu alebo kus škorice, glykozidy steviolu.
Postup: umyté jahody sa rozotrú, pridá sa voda a získané šťava sa vyžmýka. Škrob sa rozmieša s 1 pohárom vody. Kôru citrónu alebo kus škorice sa položí do pláteného sáčku, ponorí do získanej šťavy a uvedie do varu, pridá sa vodný roztok škrobu a glykozidy steviolu zmiešané s 2 pohármi vody a opäť sa zmes uvedie do varu. Miešok s kôrou citrónu alebo škorice sa vytiahne, vzniklý kysel sa vyleje do vopred vodou navlhčených foriem, chladničke sa nechá vychladnúť. Podívať sa môže so šľahačkou.

Kompót

Zloženie: polovica pohára sušených sliviek, ¼ pohára sušených marhúľ, ¼ pohára hrozienok, 4 pohára vody, glykozidy steviolu. Postup: slivky a marhule sa opláchnu vrelou vodou, pohár sa prikryje aby ovocie zmäklo, prepasírovať cez sito doliať zbytok vody a dosladiť podľa chuti. Zohriať do varu, ochladiť a podávať v pohároch.

Sufle

Zloženie: 100 g jahody, 100 g kefiru, 2 g nastrúhaná kôra citrónu, 100 g tvarohu, glykozidy steviolu.
Postup: kefir, citrón a tvaroh sa vyšľahá, pridajú sa narezané na kúsky jahody, zamieša sa a dosladí glykozidmi steviolu.

Nákyp

Zloženie: 150 g piškótov, 3 vajíčka, 2 pohára mlieka, 50 g kandizovaného ovocia, 100g hrozienokj, 100 g masla a glykozidy steviolu.
Postup: do vrelého mlieka položíme rozomleté piškóty a zmes sa nechá 10-15 min. stáť aby piškóty sa nasiakli mliekom. Žĺtka sa rozotrú so suchárami, pridajú sa porezané kandizované ovocie, hrozienka, maslo. Z bielkov sa pripraví sneh a všetko sa dobre premieša. Zmes dáme bo bábovkovej formy, ktorá je dobre namastená a posypaná rozomletými suchárami a pečie sa pri miernej teplote 30-40 minút. Pečenie sa skončí keď zmes spevnie. Nákyp sa môže podávať teplý, prípadne studený poliaty ovocným sirupom alebo šľahačkou.

Palacinka z kysnutého testa

Zloženie: 2 pohára pšeničnej múky, 3 vajíčka, po ½ čajovej lyžičky sódy a soli, 4 pohára vody, 1/3 čajovej lyžičky kyseliny citrónovej a glykozidy steviolu.
Postup: do nádoby sa vlejú 3 poháre vody, pridajú sa vajíčka, soľ, sóda, múka a všetko sa dobre zošľahá metličkou tak aby nezostali hrudky. Kyselina citrónová sa rozpustí v poháre vody vleje sa do cesta a dobre premieša. Pečie sa ako zvyčajné palacinky. Miesto pšeničnej múky sa može použiť aj mleté ovsené vločky, prípadne múky z iných obilovín.

Dolky

Zloženie: zmiešame 500 g múky, 2 poháre mlieka alebo vody, 2 vajcia, 2 polievkové lyžice masla, ½ čajovej lyžice soli, 25 g kvasníc, 3-4 stredne veľké jablká, glykozidy steviolu.
Postup: do teplého mlieka sa dajú kvasnice, maslo, vajíčka, soľ, pomaly za stáleho miešania sa dosladí sa glykozidami steviolu. Nádoba sa prikryje a nechá stáť na teplom mieste. Jablká sa očistia, rozrežú pozdĺžne. Cesto sa na panvicu kladie mokrou lyžicou. Na povrch cesta sa položia kúsky jabĺk a zapečie sa na vrelom rastlinnom oleji.

Pirohy - 1

Zloženie: 500 g tvarohu, 1 pohár múky, 0,5 pohára vody, 1 vajíčko, podľa chuti soľ, 50 g rozpusteného masla, glykozidy steviolu.
Postup: príprava plnky - tvarov sa pomelie na mäsovom mlynku, pridá sa rozpustné maslo, glykozidy steviolu podľa chuti a dobre premieša. Cesto - do daného množstva múky sa pridá voda, soľ, glykozidy steviolu, dobre sa premieša a nechá stáť 20 minút. Potom sa cesto rozvaľká na hrúbku asi 2-3 mm a rozreže na neveľké štvorce. Do štvorčeka sa vloží plnka a okraje cesta sa spoja. Ak sa pirohy plnia tvarohom alebo zemiakmi vložia sa do chladničky na 20-30 minút Ak sa plnia višňami tak na 60 minút. Pred varením uvedieme do varu vodu do ktorej sa pirohy vložia a varia sa až do vtplávania.

Pirohy - 2

Zloženie: 2 pohára cornflakes, ¾ pohára mlieka 1 vajce, 150 g jabĺk, 1 polievková lyžica smotany, menší kúsok škorice a glykozidy steviolu.
Postup: žĺtok sa zmieša s glykozidom steviolu (najlepšie v práškovej forme), zeleje mliekom a pridá sa corflakes. Túto zmes dobre zamiešame a rozdelíme na dve časti. Na jednu časť zmesi sa položia jabĺčka porezané na malé kúsky a postriekané alkoholickým roztokom glykozidov steviolu a škorice. Táto časť sa prikryje zbytkom pôvodnej zmesi, urovná sa a namaže zmesou vajíčka so smotanou. Pečie sa pri teplote 180-200 °C. Rozrezané pirohy sa podívajú teplé.

Želé

Zloženie: 100 g jahôd, 12-15 g želatíny, ¼ čajovej lyžičky kyseliny citrónovej, 400-500 ml vody, glykozidy steviolu.
Postup: jahody sa podľa chuti osladia glykozidmi steviolu, premiešajú a nechajú na chladnom mieste stáť 1½-2 hodiny. Vzniklá šťava sa prefiltruje, zleje do pohára a odloží do chladničky. Jahody sa prelejú vrelou vodou a zmes sa uvedie do varu a nechá stáť 20-30 minút a precedí. Potom sa roztok uvedie do varu, pridá sa rozpustená želatína, prileje šťava z jahôd, pridá kyselina citrónová a zmes sa rozleje do pohárov a nechá ochradnúť.

Zavaranina

Zloženie: 3 ks stred veľkých pomarančov, 1½ pohára vody, šťava z ½ citróna? Glykozidy steviolu.
Postup: na strúhadle očistíme pomaranče od vrchnej kôry, položíme ich do studenej vody a potom varíme až zmäknú. Ochladíme, vytiahneme pomaranče narežeme na kúsky a odstránime kôstky. Pridáme glykozidy steviolu podľa chuti, zmiešame ich s vodou a zalejeme narezané kúsky pomarančov. Necháme stáť 10 minút a potom 10 inút na silnom ohni varíme - odparujeme časť vody. Po skončení varenia pridáme šťavu z citróna, zamiešame a uskladníme.

Keksy

Zloženie: 8 polievkových lyžíc pšeničnej múky, 1 vajíčko, 100 g masla, 1 čajová lyžička šťavý z citróna, glykozid stcviolu.
Postup: maslo sa dobre rozotrie s múkou, pridá citrónová šťava a dosladí podľa chuti glykozidmi steviolu. Na tenko sa rozvalká a formičkami sa vyrežú rôzne figúrky. Pečie na dobre vymastenom plechu na pečenie do ružového sfarbenia.

Ovocný koláč

Zloženie: 500 g jabĺk, 350-400 g pšeničného chleba, 2-3 vajcia, 1½ pohára mlieka, 1 polievková lyžica mletých suchárov, glykozidy steviolu. Postup: zo staršieho chleba sa odreže stvrdnutá kôra a zbytok sa rozreže na menšie štvorčeky. Vajíčka sa metličkou vyšľahajú s mliekom, dochutí sa glykozidov steviolu a touto zmesou sa zalejú kúsky chleba a nechá stáť 20-25 minút. Jablká sa očistia narežú na malé štvorčeky a zmiešajú sa z pripravenou zmesou. Takto získané cesto sa rozostrie a plech a upečie v trúbe. Po ochladnutí sa poreže na menšie kúsky a môže poliať marmeládou.

Zmrzlina vanilková

Zloženie: 2 vaječné žĺtka, 2 šálky sladkej smotany, 1 šálka mlieka, 2 čajové lyžičky vanilkového prášku, dosladiť podľa chuti.
Postup: do nádoby nasypeme všetky ingrediencie a veľmi dobre ich premiešame. Potom vložíme do mrazničky na 45-60 minút až zmes zamrzne. Ak zmrzlinu pripravujeme v špeciálnej mraziacej aparatúre postup je rovnaký, len výsledné zmrznutie zmesi nebude prebiehať v mrazničke ale v prístroji. Môžu sa použiť aj niektoré ovocie, ktoré však musí obsahovať menej vody a viac šťavy.

Zmrzlina čučoriedková

Zloženie: 5 žĺtok, 2 šálky sladkej smotany, ½ šálky vody, 1 čajová lyžička vanilkového prášku, 4 šálku čerstvých rozotretých čučoriedok a dosladiť podľa chuti.
Postup: v nádobe sa zmiešajú všetky ingrediencie s výnimkou čučoriedok. Potom sa nádoba postaví do mrazničky na 45 - 60 minút až obsah zmrzne. Potom, sa zamrznutá zmes položí do mixéra a dobre rozmieša, položí do zmrzlinových šálok a opäť sa nechá zamrznúť. Koď začne zmes mrznúť na povrch sa položia čučoriedky.

Uvedené návody sa môžu ľubovolne upravovať. Nové pokusy sa však musia robiť s menším množstvom, ingrediencií pre prípad negatívneho výsledku.