Naša strava sa skladá z bielkovín, tukov, sacharidov, vody, solí, vitamínov a vláknin. Všetky potraviny okrem mäsa, tukov, oleja a vody, obsahujú cukry (sacharidy). Niekto si môže položiť otázku „..Prečo musím sledovať zloženie stravy a hlavne cukry (sacharidy)?..." Odpoveď je jednoduchá. Ľudom s prirodzenou tvorbou inzulínu sa po zjedení akejkoľvek potraviny automaticky vytvorí v tele inzulín a ten dopraví energiu (sacharidy) do bunky. Diabetik nemá vlastnú tvorbu inzulínu, musí si ho aplikovať pred jedlom a to úmerne v takom množstve, koľko prijíme sacharidov v jedle. Pri veľkom množstve sacharidov s nízkou dávkou inzulínu sa dostavuje hyperglykémia, v opačnom prípade hypoglykémia. Obidva stavy majú neblahý vplyv na organizmus.SacharidySacharidy rozdeľujeme na zložené a jednoduché. Zložené sacharidy nemajú sladkú chuť, poznáme ich pod názvom škrob a nachádzajú sa v týchto potravinách:

• zemiaky a výrobky zo zemiakov,
• obilniny a výrobky z múky,
• ryža a výrobky z ryže,
• strukoviny.

Po zjedení jedla s obsahom zložených sacharidov (škrobu), začne glykémia stúpať pomerne rýchlo, nestúpa však prudko a účinok na glykémiu je dlhodobý.Jednoduché sacharidy majú sladkú, alebo nasladlú chuť a poznáme ich pod nasledujúcimi názvami :

• glukóza (hroznový cukor) obsahuje ho ovocie, ovocné šťavy,
• fruktóza (ovocný cukor) obsahuje ho ovocie, ovocné šťavy,
• sacharóza (repný cukor) nachádza sa vo všetkých sladkých výrobkoch,
• laktóza (mliečny cukor) obsahuje ho mlieko a mliečne výrobky,
• maltóza (sladový cukor) nachádza sa v pive.

Glukóza vedie k rýchlemu vzostupu glykémie, ktorá však pomerne rýchlo odoznieva. Po zjedení jedla s obsahom fruktózy glykémia stúpa neskôr, ale stúpa. To je nutné si uvedomiť pri príprave múčnych jedál, kde sa doporučuje ako náhradné sladidlo. Pri použití sacharózy rozhoduje, v akej podobe sme ju zjedli. V prípade cukru (práškový, kryštálový, sladké nápoje) glykémia prudko stúpa, nezabráni tomu ani podkožne podaný inzulín. Pomalšie stúpa glykémia v prípade, že sme sacharózu skombinovali s tukom. Laktóza má malý vplyv na glykémiu, pretože mlieko obsahuje aj tuky a bielkoviny, ktoré zabraňujú sacharidom vstup do krvi. Maltóza má vplyv na glykémiu prudký a výrazný.Sacharidové jednotkyNázov Sacharidová jednotka (SJ) je umelý pojem, ktorý bol zavedený pre jednoduchšie vnímanie množstva sacharidov v jedle. V niektorých krajinách sa viac používa pojem výmenná jednotka - VJ (Česká republika), chlebová jednotka – BE (EU).Jedna sacharidová jednotka predstavuje množstvo potraviny obsahujúcich 10g  sacharidov.

• Mäso, hydina, ryby, vajcia, údeniny, tvaroh, syry, olej, maslo a iné čisté tuky neobsahujú sacharidy. Pri zostavovaní jedla nepočítame sacharidové jednotky.
• Zelenina (listová, koreňová, paradajky, paprika, reďkovka, cibuľa, cesnak) obsahuje minimálne množstvo sacharidov ale veľa vlákniny. Pri zostavovaní jedla nepočítame sacharidové jednotky.
• Strukoviny (fazuľa, sója, bôb, cícer, hrach, kukurica) obsahuje sacharidy. Pri zostavovaní jedla je nutné počítať sacharidové jednotky.

Všetky ostatné jedlá sacharidy obsahujú a preto je nutné pri zostavovaní jedla s nimi počítať.Pri prvotnom stanovení stravovacieho plánu (zostavuje ho lekár alebo diétna sestra) sa vychádza z veku a stravovacích návykov v minulosti.Je dôležité si uvedomiť, že celkový počet sacharidových jednotiek na jeden deň je nutné rozložiť na šesť jedál a to na:

• tri hlavné jedlá (raňajky, obed, prvá večera),
• tri doplnkové jedlá (desiata, olovrant, druhá večera).

Vstrebávanie sacharidov závisí aj od glykemického indexu (GI) potravín. Glykemický index hovorí o tom, ako rýchlo a ako intenzívne potravina ovplyvňuje hladinu krvného cukru. Čím vyššie číslo, tým „horšia“ potravina pre glykémiu.Najrýchlejšie sa vstrebávajú sacharidy po jedle s GI 70 – 100%:

• pivo,
• biele pečivo a krehké pečivo,
• pečené zemiaky, hranolčeky a zemiakové pokrmy,
• predvarená ryža,
• cukrom sladené nápoje.

Pomalšie  sa vstrebávajú sacharidy po jedle s GI 50 – 70%:

• celozrné chleboviny,
• cestoviny,
• varená ryža,
• varené zemiaky,
• nesladené ovocné šťavy.

Pomalé vstrebávanie sacharidov po jedle s GI 30 – 50%:

• mlieko a mliečne výrobky,
• ovocie,
• musli.

Najpomalšie sa vstrebávajú sacharidy po jedle s GI 0 – 30%:

• strukoviny,
• zelenina,
• orechy.

Vstrebávanie sacharidov sa dá spomaliť:

• „tvrdosťou“ potraviny,
• vlákninou,
• ak potrava obsahuje aj bielkoviny a tuky,
• kyselinami.

Tepelná úprava potravín zvyšuje ich glzkemický index t. j. sacharidy sa dostávajú do krvi veľmi rýchlo. Vzniká prudký nárast glykémie. Tvrdosťou potraviny rozumieme jej fyzikálne vlastnosti. Organizmu by trvalo dosť dlho, kým by spracoval 100g surových špagiet a zmenil na energiu (sacharidy). Surové špagety by mali veľmi nízky glykemický index. Rovnaké množstvo špagiet uvarených stredne už majú stredný glykemický index, lebo sú mäkšie a organizmus ich môže rýchlejšie spracovať. Rozvarené špagety majú vysoký glykemický index, pretože sú rozvarené a celkom mäkké. Organizmus nemusí „bojovať“ s ich mechanickou štruktúrou, ale hneď dostáva energiu. To znamená, že tá istá potravina toho istého množstva, len po inej tepelnej úprave, má rozdielny glykemický index. Počet sacharidových jednotiek je nemenný, ale rýchlosť strebávania sacharidov je rôzny.Veľmi spoľahlivý spôsob, ako spomaliť vstrebávanie sacharidov, je jedenie potravín obsahujúcich vlákninu. To znamená predovšetkým zeleninu. Vláknina pôsobí, ako bariéra, ktorá účinne spomaľuje vstrebávanie energie. Pri príprave zeleninových šalátov je vhodné použiť jablčný ocot, citrón, nakoľko kyseliny taktiež znižujú glykemický index. Glykemický index zníži aj obsah bielkovín, či tukov v potrave.Príklad: Po zjedení samotného rohlíka sa glykémia prudko zvýši, nakoľko biely rohlík samotný má vysoký glykemický index. Pri zjedení toho istého rohlíka so syrom, alebo šunkou, sa glykémia tak prudko nezvýši, pri pridaní zeleniny, glykémia bude stúpať oveľa pomalšie.A na záver uvádzame tabuľku sacharidových jednotiek a glykemického indexu v jednotlivých jedlách -> súbor na stiahnutie.Ako jednu z možných pomôcok pre výpočet sacharidových jednotiek si môžete stiahnuť publikáciu "Sacharidové jednotky (nielen) pre užívateľov inzulínových púmp" -> súbor na stiahnutie.